Miten puna- ja valkoviinin valmistus eroavat toisistaan? Mitä on malolaktinen käyminen? Mitä tarkoitetaan Solera-menetelmällä? Muutamat kinkkiset kysymykset, jotka ovat kylläkin varsin yleisiä viiniin liittyen. Ei huolta, vaikka et tietäisikään näihin yksiselitteisiä vastauksia, sillä jatkossa pureudumme yhdessä alan ammattilaisten kanssa monipuolisesti alkoholijuomien maailmaan. Haluamme tarjota helposti lähestyttävää sisältöä ja jakaa karttunutta tietoamme kaikille juomista kiinnostuneille.
Viinien osalta ääneen pääsee sommelier Joni Lötjönen ja väkeväosaamista ammennamme Brand Ambassadorien Iida Järvelinin ja Nicklas Gougoulitsasin seurassa. Tervetuloa matkaan mukaan!
Mennään suoraan asiaan ja tutkaillaan, miten eri viinien valmistusprosessit eroavat toisistaan. Yksinkertaisuudessaan punaviiniä tehdään punaisista viinirypäleistä ja valkoviiniä yleisesti vaaleista viinirypäleistä. Jotta lopputuloksesta tulee toivottu ja viinirypäleistä saadaan niille ominaiset aromit ja rakenteet esiin, pitää viinintekijöiden tehdä päätöksiä valmistusprosessin suhteen. Tutustutaan viininvalmistusprosesseihin kuivien viinien näkökulmasta ja jätetään jäännössokerin rooli toiseen kertaan. Ensimmäisenä vuorossa katsaus valkoviinin valmistukseen.
Valkoviinin valmistus aloitetaan, kun rypäleissä on riittävästi sokeria
Vaalea rypälemehu vaatii 17 grammaa sokeria, jotta saadaan 1 til-% alkoholia. Kun rypäleistä pystytään mittaamaan tarpeeksi sokeria, alkaa rypäleiden matka kohti viinimöä.
Useimmat tuottajat tekevät tässä vaiheessa seulonnan rypäleistä. Matkaan mahdollisesti eksyneet kärsineemmät yksilöt otetaan pois tai toisinaan rypäleitä valikoidaan eri tarkoituksiin. Kuten olemme huomanneet, useimmat valkoviinit ovat tyyliltään hyvin herkkiä ja siksi valkoviinin valmistus alkaa rankojen poistamisella. Rangat antavat viiniin tanniinia ja vihreitä aromeja. Rankojen poiston yhteydessä rypäleet murskataan ja riippuen tuottajasta voi murska maata useamman tunnin ennen puristusta. Silloin kuorista saadaan käymisprosessia varten luontaisia hiivoja ja samalla kuorista irtoaa aromeja, fenoleja ja flavonoideja.
Valkoviinin käyminen tarvitsee hiivaa
Kun rypäleistä on puristettu mehu ulos, alkaa käymisprosessi. Useimmat valkoviinit käyvät terästankeissa, jotta lopulliseen tulokseen irtoaisi mahdollisimman vähän aromeja käymisastiasta ja vältyttäisiin hapettumiselta. Joidenkin alueiden perinteisiin kuuluu kuitenkin erilaiset käymisastiat ja toivottua hapettumista tapahtuu jo käymisvaiheessa. Tietynlaisessa viinissä tämä pidentää viinin ikää ja antaa asteen enemmän aromeja. Nuorena juotavien ja kevyempien viinien kohdalla lopputulos on toinen ja useimmin ne päätyvät etikaksi, mikäli kohtaavat happea ennen aikojaan.
Jotta käyminen tapahtuu, tulee rypälemehussa olla hiivaa. Viinintekijällä on kaksi vaihtoehtoa, joko luontaisten hiivojen avulla tapahtuva käyminen tai lisähiivan käyttäminen. Luontaisten hiivojen avulla tapahtuva käyminen on yleisesti ottaen epävakaampi vaihtoehto ja siksi useat tuottajat valitsevat kaupalliset hiivat tai tuottavat lisähiivaa viinimön omista hiivakannoista. Jokaiselle viinityylille ja lajikkeelle on omat kaupalliset hiivansa. Käymisen lopputuloksena hiiva on syönyt sokerin rypälemehusta ja siten rypälemehuun on syntynyt toivottu alkoholipitoisuus.
Hiivasakalla ja tammitynnyrillä voidaan vaikuttaa lopputulokseen
Käymisen päätyttyä rypälemehua voidaan alkaa kutsua viiniksi. Käymisen loppumisen myötä astian pohjalle on syntynyt sakkaa, joka koostuu rypälejäämistä ja hiivasta. Viinintekijällä on tässä vaiheessa jälleen kerran mahdollisuus saada yksi kerros uusia aromeja viiniinsä. Mikäli viinissä on aistittavissa mantelia, mehiläisvahaa ja keksien aromeja, on hyvinkin mahdollista, että viini on maannut pidemmän aikaa hiivasakan kanssa tai hiivasakkaa on jopa tasaisesti hämmennetty viinissä. Tuottajat saattavat viimeistellä viininsä eri astioissa, kuten tammitynnyrissä, jolloin viiniin saadaan enemmän mausteisuutta, esimerkiksi vaniljaa, neilikkaa, kookosta ja savua. Useat tammiastiassa kypsennetyt viinit kokevat malolaktisen käymisen, joka pyöristää teräviä aromeja kermaisempaan suuntaan.
Kokemuksesta voin sanoa, että selkeän rihmaston omaava viini on niin luotaantyöntävä, ettei sitä halua edes maistaa.
Joni Lötjönen
Viinin kirkastaminen
Ennen pulloon päätymistä pitää tehdä viimeinen päätös; halutaanko viini suodattaa ja kirkastaa. Sopivassa viileydessä sakka vaipuu itsestään pohjalle ja voidaan saada melko kirkastakin viiniä täysin ilman suodattamista. Moni tuottaja kuitenkin varmistaa kirkkauden vielä suodattamalla viinin esimerkiksi bentoniittisaven läpi, jolla saadaan pienhiukkaset pois joukosta. Samea viini voi olla toisinaan viinintekijältä tietoinen päätös ja sakka pullossa voi tuoda ajan kanssa viiniin haluttua ulottuvuutta. Yksittäiset sameat pullot ovat kuitenkin yleensä merkki hiivasta tai muista pieneliöistä, jotka kasvaessaan samentavat viinin. Sameaan viiniin törmätessään kannattaa aina tarkistaa, ettei kyse ole virheellisestä tuotteesta. Kokemuksesta voin sanoa, että selkeän rihmaston omaava viini on niin luotaantyöntävä, ettei sitä halua edes maistaa.
Kun viini lopulta päätyy pulloon, voidaan se vielä varastoida muutamasta viikosta useiksi vuosiksi, jotta viini löytää tasapainonsa. Kuten voimme huomata, on viinintekijän valinnoilla suuri rooli lopputulokseen. Tuottajat, jotka puuttuvat mahdollisimman vähän viinin kohtaloon, tunnetaan natural-termien alla.